Los 50 mejores restaurantes de Madrid

El venezolano Rafa Bergamo ha conseguido llevar la propuesta de Kuoco -que ya era una excelente opción para los amantes de la cocina fusión- a otro nivel coincidiendo con el cambio de ubicación. Después de nueve años conquistando a locales y foráneos con una propuesta que combina -con gran acierto- los sabores más potentes de Asia, Perú, México o la India, el plan es pasar a un siguiente nivel en todos los sentidos. Y esto es algo que se percibe desde que atraviesas la puerta de un local amplio, y a la vez acogedor, que seguro va a dar mucho juego. "Queríamos evolucionar tanto a nivel de sala como de cocina, sentíamos la necesidad de poder seguir mejorando", reconoce nuestro anfitrión nada más recibirnos y acompañarnos durante todo el recorrido.

El verano en la ciudad llegó con una fuerte apertura que vino a mover más si cabe el panorama de la hostelería madrileña. En realidad, es la de alguien que nunca se ha ido del todo, la de un Ramón Freixa cada vez más de aquí que en su nuevo proyecto se acuerda de los orígenes; sobre todo, de los suyos en su Barcelona más rural. En la misma dirección del barrio de Salamanca, calle Velázquez con Jorge Juan, abre dos cocinas independientes y diferenciadas. Por un lado, la de Ramón Freixa Atelier, con varios menús degustación, para los que quieran reencontrarse con el Freixa continuador de lo que hacía en el hotel Único. Un espacio más lujoso pero también más moderno de mesa única frente al chef. Por el otro, Ramón Freixa Tradición, más visible, con menos ataduras y horario ininterrumpido, el restaurante que os contamos como opción más “popular”. Un lugar abierto a platos reconocibles por todos y con recetas que nos suenan mucho más ahora por la ola revival. Al final es Freixa en toda su dimensión, desdoblado en tradición y vanguardia. 

Hay desembarcos discretos que llaman rápido la atención y cuya chispa prende por el boca oreja. Asociación rápida de ideas: la oreja frita de esta casa de comidas con maneras ilustradas… Ahí lo dejamos, juzgad vosotros. En una esquina achaflanada de Donoso Cortés, arrabal del tuétano foodie de Olavide y resto de hotspots chamberileros, Enrique Valentí se aposta tras la escueta barrera de su cocina medio abierta. Uno de los Hermanos Vinagre (como credencial más conocida) fija definitivamente su guarida en Madrid tras varias décadas de oficio en Barcelona. En Caja (fina) de Cerillas, literalmente diminuta, día y noche lo lleva dando todo desde su reciente apertura. No se esconde, trajina sin parar y lidera un equipo que practica una coreografía de servicio que cumple con las contadas mesas vestidas con mantel y organizadas para aprovechar el espacio al máximo. La bancada tapizada ayuda al acomodo.

Safe, Aida y su madre. Parece el título de una película indie pero son ellos (y no un fondo de inversión)... es esta familia la responsable de llevar los sabores y los recuerdos de la cocina canaria que han mamado (y he investigado bien después) a un formato de alta cocina, de levantar la apuesta tras cerrar en el barrio de las Letras y de recuperar la estrella Michelin que perdieron. Llevan años con su canariedad máxima pero en esta nueva etapa todo está aún más en su sitio. Mudaron de piel (y se fueron a orillas de Gran Vía) pero sigue firme su decálogo identitario y su sensibilidad. Ha crecido la bodega y la cocina. Y ese fondo y esa comodidad dan a la sala más vuelo, un espacio que mantiene un íntimo, terroso y volcánico claroscuro. 

Si alguien ha dado color a la alta gastronomía de la ciudad en estos dos últimos años es Coco Montes, ya con estrella Michelin y sol Repsol mediante. El restaurante que abrió entre Cuzco y Lima es tan personal, o personalizado, como el proyecto en sí, cuyo nombre surge de contraer los nombres de sus padres, Paté y Bubú. Arte y muebles de subasta, cocina vista y espectáculo en vivo donde el lujo es ver cómo el propio Coco da el toque final, muchas veces improvisado, a cada plato. De trayectoria meteórica, el chef pasó de Zalacaín y Le Cordon Bleu a la élite de la cocina mundial en L’Arpège, templo parisino por el que es considerado discípulo de Alain Passard. Entró también en Azurmendi y Eleven Madison Park, y de todo este bagaje surge su versión de alta cocina vegetal a partir de la técnica francesa. Se apega a las microtemporadas, hace una revisión incesante de cada detalle, por lo que algunos ingredientes tienen una aparición en escena muy efímera. Su estilo mezcla belleza, ligereza y texturas, y lo orquesta en varios menús (130-170 €) que dedica a su madre y a su padre. Algo de verano, pongamos chipirón de potera y acelguita roja, o pularda de bresse con ciruelas y patatita en su salsa. El mismo compromiso que establece con proveedores, entre huertas y mercados, se lo lleva a los productores de vino hasta engordar una carta de 250 referencias, muchas centradas en España. La creatividad de Pabú también se mide en este apartado gracias a un abanico de armonías diferentes, también sin alcohol. 

Apagadas las llamas del incendio de 2021 no se sofocó el proyecto del madrileño Dani Ochoa en San Lorenzo de El Escorial. Resurgió un año después igual de libre y salvaje, más depurado también, en un emplazamiento cercano. Con estética entre chalé nórdico y comedor rústico de lujo, deslumbrante de luz por la cristalera que enseña el pequeño huerto de plantas aromáticas que tanto apasionan al chef. La naturaleza atraviesa literalmente el espacio: un par de árboles vuelan por encima de las mesas. Es una reforma lúcida que integra la mampostería antigua y el pozo de una vieja casa de la calle Pozas, zona de aguas subterráneas que corren desde la montaña y que le sirven para regar el huerto.

Llegó la hora en que por fin Óscar Velasco y Montse Abellà salen de nuevo a escena. Tras dos décadas en las cocinas subterráneas de Santceloni (dos estrellas Michelin), tras su consiguiente salida abrupta y su obligada transición, ve la luz su gran proyecto personal. El nuevo restaurante refuerza el lujo clásico y de mercado que, heredado de su maestro Santi Santamaría, siempre marcó al tándem en un lugar ahora inundado de luz natural –insistamos en ello casi como metáfora– y cargado de ilusión

El espacio íntimo donde opera Luis Caballero en Malasaña no se parece a nada. Parte de recrear una izakaya, pero acaba siendo un lugar más quirúrgico y funcional en donde ocho clientes se sientan en la barra de mármol frente al chef a dejarse llevar por él. No debería ser un problema sino un estímulo para reconocer las influencias directas de la ancestral cocina kaiseki, reglada por el número cinco (sabores, procesos, colores…). Luis, de gestos tímidos pero discurso seguro a ritmo de free jazz, desborda una enorme sensibilidad por lo de Japón sin evitar las coordenadas nórdicas (creció lo suyo en Geranium). Su cada vez más profundo conocimiento de las técnicas niponas y sus recovecos lo conduce a guardar un respeto absoluto por la estacionalidad y a dar rienda suelta al umami pero sin perder el equilibrio. El mismo que rige la confianza entre cocinero y comensal para disfrutar al máximo cada menú de temporada (115 € el largo y 70 € el corto) al que se apuesta en dos únicas funciones diarias de múltiples actos. Como su última oda a la naturaleza con platos como el hamachi de salpicón, la vieira con beurre blanc, las lentejas con foie, las cocochas con almejas y salsa otaufo o el corzo con miso. Imaginad luego unos emplatados afrancesados y un surtido de sakes interesantes.  

Hugo Muñoz, anteriormente al frente de Carbón Negro y apasionado de lo nipón aunque con mucha pincelada castiza, capitanea esta cocina y sala minimalista, con protagonismo de barra y madera. Muy a lo japonés, lo mejor es entregarse al menú degustación Omakase y deleitarse con su sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado y queso comté, su sashimi de salmonete con bilbaína, su tempura de alistado o su selección de nigiris como el de anguila y foie homenaje a Berasategui.

Los hermanos Sergio (1991) y Mario Tofé (1997), madrileños gatunos, acumularon parabienes y candidaturas al poco de inaugurar Èter en febrero de 2020. Sortearon la pandemia y hoy gozan de una inusitada madurez en su pequeño rincón de alta cocina asentado en Arganzuela. Empezaron con su familia abriendo en este mismo espacio un bistró francés. Sergio había estudiado cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo y, en lugar de entrar en grandes casas, prefirió hacer penitencia en sitios sin prestigio hasta dar con Íñigo Urrechu o Iván Castro. En cambio, Mario tiraba a la perfumería antes de formarse en la Cámara de Comercio tras arrebatarse con el vino.

El lugar elegido para reivindicar su proyecto más personal hasta la fecha es ya toda una declaración de intenciones. Se trata de un espacio de dimensiones modestas –aunque con su encanto– en el que estuvieron oficiando dos cocineras riojanas durante casi tres décadas, el concurrido restaurante Algarabía, donde cada día se servían recetas típicas de una tierra que hoy sigue siendo la protagonista de muchos de los platos que se despachan en este bistró que no solo vive de los menús degustación. Sirva como ejemplo, por citar uno, esa tradicional receta de caparrón de Anguiano que Lucía y su equipo consiguen actualizar y llevarse a su terreno.

La llegada a este local, escondido en el barrio de Salamanca y con otras vidas anteriores que han dado también de comer, anticipa además cierta discreción. Y eso que no queda rastro de aquella revolución que Patxi planteó despachando en la puerta su ya célebre mollete de tortilla a modo de comfort street food. Las colas ante el genial acontecimiento se hicieron virales. Queda centrarse ahora en la paz que transmite el propio Patxi, “renacido a los 50”, ese vasco gigante que se dio forma en elBulli, en The Fat Duck, en el asador Mendigoikoa y, hasta hace poco, en Fismuler. El acomodo de su mano o de su socia en Haramboure es así de amable y acogedor entre maderas rústicas, piedra desnuda, vidrieras y candiles. Para haberse dado al reciclaje sobre un fondo de materiales en bruto les ha quedado aparente. El escondite-bistró podría encontrarse en París, pero por suerte nos queda más cerca.

Es el restaurante (Ribera del Manzanares, 123) del que más se habló en el sector gastro madrileño el pasado 2023. La de Jorge Muñoz (que se hizo un nombre en Picones de María) y Sara Peral, ambos ex-Mugaritz, era una de las aperturas más esperadas del año. Cocina personalísima (y radical en cierto sentido, en el mejor de los sentidos), carta de vinos inabarcable y un chalet a orillas del río para hacer felices a muchos muchos clientes (a razón de 20 comensales por servicio). Técnica depurada y producto brutalista. Sofisticación en la forma y meditado ideario de fondo. Mucho mucho trabajo en cada pase (por invisible que resulte a los ojos) de los dos menús degustación que ofrecen. No solo tienen ya una estrella Michelin, es que se han llevado múltiples premios entre la prensa especializada en los últimos meses. 

La idea de este bistró moderno viaja precisamente desde París, donde Bosco (especializado en gestión, con experiencia en Soho House o Zuma) tentó a Alice con un proyecto todavía en el aire. La chef, criada en España desde niña, había regresado a su país natal para formarse y rodar. Y así, pasó de la influencia familiar al Ritz parisino y al Celler de Can Roca, de Alain Ducasse en el Plaza Athénée a Septime (nº 11 en 50 Best Restaurants). No hubo otra candidata para TonTon. Arnaud, cuyo currículo toca la hotelería y las grandes marcas, queda más en la sombra.

La vuelta de Andrés Madrigal a la ciudad donde alcanzó la gloria en los años 90 –tanto en El Olivo como en Balzac– es algo que hay que celebrar. Sobre todo porque ahora en esa cocina entre afrancesada y vasca encontramos puntuales y acertados guiños latinos que son fruto de haber estado una década viviendo en Panamá. ¿El resultado? Se llama Per Sé Bistró y le han bastado unos meses para seducir a las guías, de ahí que en su fachada luzca un Sol Repsol. El lugar elegido por este inquieto chef madrileño para esta nueva aventura ya es toda una declaración de intenciones. Se trata del local que ocupó durante más de 35 años el tristemente desaparecido Iñaki Camba, al frente el restaurante Arce, y solo eso ya hace que el comensal se sienta bien arropado desde los primeros compases. 

Merece mucho la pena acercarse hasta Chueca para disfrutar de ingredientes, técnicas y recetas que no son las más comunes, ya sea para entregarse a su menú degustación (80€) o a una carta, tan viajera como honesta, que se va a actualizando en función del mercado. La merluza de anzuelo con su kokotxa o la gyoza de verduras y curry rojo son ya algunos de sus clásicos básicos.

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y lo ratifica en el más ambicioso (y aplaudido) proyecto hasta la fecha. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. El menú cambia cada día según la temporada y juegan en esa línea fina porque pueden, porque les sobran galones y porque, además del buen trabajo en cocina de Diego Murciego, ficharon a Abel Valverde (ex Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y tabla de quesos imbatible) para elevar la sala.

Con dos menús degustación (14 u 11 pases), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (chefs de Cañitas Maite y Oba-) desembarcan aquí tras la marcha de Aurelio Morales. Un fabuloso despliegue de producto, territorio, artesanía y otros mimbres notables en cocina (Borja García en el día a día) y sala (un servicio para una veintena de comensales únicamente) para recuperar el favor de la guía gala. La columna vertebral del equipo ha pasado por sus casas y conoce bien los valores de estos jovencísimos chefs. Así que van a por todas. Por el camino en sus mesas disfrutamos de su mero negro, de su vaca de trabajo, de su tomate Cuerno de los Andes… 

El imprescindible bar de los hermanos Villalón, referente en la calle Reina del buen comer y beber desde hace siete años, experimenta un cambio vital a la zamorana. Se aprecia una reforma estética pero sobre todo de modelo al cerrar los fines de semana y abrir de lunes a viernes a partir de las cinco y media de la tarde. Un riesgo para adaptarse a los nuevos tiempos de la hostelería. Una Angelita gastronómica y emocionalmente evolucionada. 

Del pequeño Arima con el que animaron Ponzano a este colosal espacio en zona noble con el que Rodrigo García y Nagore Irazuegi lideran la nueva cocina vasca sin reparar en alardes. La tierra tira y llega a instalarse en este caserío urbano donde la tradición se airea con ecos cosmopolitas, se subliman los pinchos de barra y el producto reina con grandes ejemplares (del campo y el mar) para brasa.

Creador de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, apoyado en Diana Díaz, su jefa de cocina, sigue conquistando con su menú Vegetalia (el más recomendable de los que ofrece, sus últimas creaciones) en su restaurante con una estrella Michelin y una estrella Verde de la guía roja. Lo suyo es mucha investigación pero también método, control y orden. Rendirse a descubrir sabores ocultos del reino vegetal es la premisa gracias al talentazo, técnica y creatividad del chef, que hace una verdadera labor didáctica además de culinaria. Alta cocina verde, que no “veggie”, con maridajes inesperados tanto de bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas como de vinos.

Dirección estrella capitalina, gran olvidada en reconocidas guías y listados, es la gran casa del gran Juanjo López Bedmar. Aquí hay cocina diaria, de pocos ingredientes, con un producto sublime que llega cada jornada y que en ocasiones se presenta semidesnudo. Hay lo que hay y lo mejor es ponerse en sus manos. Ofrece dos menús degustación además de la carta y sugerencias diarias pero cuenta con imprescindibles que nunca faltan como su ensaladilla rusa, con el copete que toque según temporada, o los mejores callos de Madrid.

Dos hermanos y un destino. Martín y Joaquín sienten un entusiasmo desbocado por su trabajo. Y si el asado es un ritual en su país, aquí han cuidado cada detalle (con un diseño de local muy inspirado) para ennoblecerlo aunque tengan que adaptar (y es lógico) el punto de ese extraordinario bife de chorizo a nuestro gusto. Han formado un comprometido dream team desde el parrillero a la gente de sala, compran vino por todo el mundo para levantar una bodega 100% argentina muy especial, han nivelado la sección cárnica con piezas transatlánticas y nacionales para garantizar honestidad y pasan por el fuego la temporada (sea un espárrago o una remolacha) y una casquería que bordan. Venid sin prisa. Bárbaro.

A los ocho meses de su apertura en el renovado Mandarin Oriental Ritz ya había logrado su primera estrella Michelin y al año siguiente conquistó la segunda. Quique Dacosta es el ideólogo de la propuesta pero el talentoso Guillermo Chávez es aquí su mano derecha, su jefe de cocina, quien salvaguarda la excelencia. Proximidad y vanguardia en una mayúscula sucesión de platos con elegancia a raudales, en una sala espectacular con vistas al jardín, una atención exquisita y una bodega a la altura del proyecto. Solo tienes que decidir entre dos menús, muy diferentes, y disfrutar de la coreografía.

Seguramente no exista un restaurante así en toda la ciudad. De brasas hay muchos y buenos pero no con el humo como piedra angular de todo… El concepto que ha diseñado Dani García, y que interpreta Massimiliano Delle Vedove a diario, resulta tan vibrante como exclusivo. Ya no digamos si escoges uno de los contados asientos en primera línea de acción, frente a frente con los cocineros. Alta gastronomía hiperestilizada para un showcooking deslumbrante. Todo en un espacio mínimo dentro del hotel Hyatt Regency Hesperia. Dos estrellas Michelin de golpe, algo inaudito por estos lares. Ya solo por eso…

David García presenta nuevo menú degustación para el espacio más gastronómico y recogido de este legendario tablao flamenco, que además cuenta con la bodega de jereces más importante del mundo. Los nueve pases de Gargantúa son un despliegue de técnica, pureza y sensibilidad. Un trabajo de fondo donde lo visible y lo invisible tienen el mismo peso, donde no ha podido dejar fuera algunas creaciones que ya están marcando su trayectoria como los tallarines de calamar, el pichón y la intxaursalsa. Como sobre el escenario, aquí van sobrados de emoción y magia.

¿El restaurante favorito de todo gourmand madrileño? Probablemente. Si aún no has pasado por aquí, es que no lo eres tanto. Todo el mundo lo recomienda para cualquier ocasión, sea romántica o de negocios, este “Fogón y Botillería”. Sacha Hormaechea y su bistró, cargado de tanta personalidad como él, son un impepinable capitalino por platos tan emblemáticos como la tortilla vaga, la falsa lasaña de changurro, la ostra escabechada o ¡las lentejas! Un ídolo, genio y figura. Si no existiese, habría que inventarlo. Qué gozada sentarse en su pequeña terraza ajardinada las noches de verano.

Tripea es el peruano por excelencia del Mercado de Vallehermoso y uno de los más especiales de Madrid. En su barra y mesa corrida fluye la buena cocina, la buena conversación y el buen rollo entre quienes comparten su propuesta. Roberto Martínez Foronda conquista con sus platos viajeros con mucho del país andino y de Asia. El ceviche-wok de mejillones es una de sus recetas grandiosas que se incluye en un asequible degustación a la que merece la pena, sin duda, entregarse.

Un restaurante de lujo. Eso es Saddle pero sin descuidar la frescura y la actualidad con un luminoso diseño contemporáneo y un exquisito servicio y trabajo en cocina por parte de un joven y brillante equipo; todo con el clasicismo como base pero guiñando un ojo al presente. En la imponente sala y reservados, sugerencias de temporada aparte, un lenguado con una especialísima meunière o un jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría que es receta estrella como la Michelin que ya luce.

El servicio de sala, la cocina vista, un extremo cuidado en los detalles, su línea purista (tres o cuatro ingredientes por plato) y ese espléndido abanico de técnicas y fueras de carta reman a favor de una experiencia superlativa, y el viento que impulsa el barco viene mayormente de Rosas. El producto de la familia de Anna Gotanegra, generaciones dedicadas al mar, es el verdadero protagonista en la casa de Rafa Zafra. “Nos traen lo mejorcito e intentamos no cagarla. Limpiamos solo 20 anchoas por la mañana y otras tantas por la tarde. Desde un punto de vista romántico, esto es lo que somos”. Un Mediterráneo arrebatador donde no falta el caviar.

Tras casi una década rindiendo homenaje al más codiciado producto del norte –tanto de la huerta como del mar– y a la más honesta cocina cántabra, la propuesta del chef José Manuel de Dios pasa por su mejor momento. El discípulo del francés Michel Bras, que también hizo sus incursiones en los restaurantes de los estrellados Jesús Sánchez, Joan Roca o Pedro Subijana, defiende estos días en pleno Jorge Juan una propuesta de autor donde las verduras y las hortalizas –tratadas con respeto y delicadeza– juegan un papel fundamental. Buenos ejemplos de esto último son su inconfundible porrusalda, un plato tan elegante como sabroso que derrocha personalidad, o las también imperdibles alcachofas en flor con migas de novilla y guiso de rabo de toro.

Una estrella Michelin sin precedentes en un restaurante dedicado íntegramente a la casquería. Javi Estévez es responsable de que todos nos hayamos puesto el #somoscasqueros alguna vez en redes sociales aún sin serlo. Él consigue dar una vuelta a esta vertiente castiza en menús y carta donde el trato a la lengua, sesos, rabitos, manitas o callos hará que te reconcilies con cada receta.

Ir a comer su solomillo Wellington, preparado solo algunos días a la semana, es algo que debería aparecer en cualquier guía para ser madrileño de pro. No es lo único exquisito en el restaurante de César Martín, ni mucho menos. Hay que derretirse también con guisos como las verdinas en pepitoria, con su raya asada y un larguísimo etcétera de materias primas mayúsculas en platazos para el recuerdo. Dejad hueco para la tarta de limón.

Al llegar a la mesa, desnuda de mantel y con un reposa cubiertos en metacrilato de color neón –otro diseño de Lucas–, se sirven con premura una botella de agua y un aperitivo, incluso antes de entregarse las cartas de menú y vinos. Toda su carta puede pedirse individualmente, pero ellos proponen una oferta en formato “EPP” (entrante, principal, postre) con tres opciones por sección, el menú tiene salidas y entradas de platos en función de los cambios de estación y comienza con una hogaza de pan de obrador y mantequilla “retrabajada”, con hierbas. Llega, justo después, un bocado adicional que no se especifica sobre el papel: un finísimo sándwich compuesto de dos láminas crujientes de chip de patata con interior vegetal y mayonesa.

Este romántico bistró es, posiblemente, el mejor restaurante francés de Madrid. Nada más cruzar sus puertas comienza un viaje a la Provenza desde la recóndita calle Amnistía, en el barrio de Ópera. El 'savoir faire' galo se percibe en champanes y una carta de vinos para el recuerdo pero también en especialidades como la tradicional 'pissaladière' de Niza (un tipo de pizzeta de anchoas), los caracoles a la mantequilla de hierbas, la sopa de cebolla o una bullabesa que merece una 'Marseillaise'. Los raviolis de "boeuf bourguignon" o el exquisito bocado son otras dos tentaciones, como sus platos por encargo.

¿Italiano? Sí. ¿El típico? Nada más lejos de la realidad. Hay que olvidar tópicos y tradiciones y disponerse a fascinarse con las recetas atrevidas de Gianni Pinto, que pone en las mesas producto de uno y otro lado del Mediterráneo, técnica y creatividad sobre reconocibles bases y al servicio del disfrute absoluto. Se puede comenzar con la pizzeta frita con coppa o la caponata con emulsión de berenjena a la llama y seguir con algunas espectaculares pastas como los tagliatelle con ragú de morrillo de atún. Imponente decoración y carta de vinos.

Los orígenes, formación y mudanzas vitales hacen del reflexivo Yong Wu Nagahira una torre de Babel que se filtra en su personal cocina japonesa. Abstenerse puristas. Su chawan mushi comprime las líneas conceptuales más atractivas del restaurante: fusión armónica, rigor técnico y sabores equilibrados. Producto de calidad, ambiente relajado, servicio cercano. Aunque cada semana prepara nigiris fuera de carta, las versiones templadas son obligatorias.

El nombre no hace referencia a un compás musical ni a las medidas del local sino a los meses que dura cada estación. Lo de Álex Marugán, cocinero sensato y metódico, es la sublimación del producto de temporada. Trabaja a conciencia fondos y caldos. Carta escueta, pulida y sustanciosa y un buen puñado de sugerencias según el día que vayas. Sus maneras y su filosofía alcanza tanto a un rossejat de raya con sobrasada como a una ventresca de pez espada o un guiso de conejo y caracoles... Imprescindible. 

Hay varias maneras de afrontar la visita a Sala Cero, el esperado nuevo proyecto de Miguel Bonet (Sala de Despiece): cargados de expectativas o de prejuicios, augurando un hito gastronómico o desde la inopia más absoluta. No diremos cuál es la buena. ¿Comer un panipuri relleno de algo y beber una copita de pisco Italia con cava mientras se espera no se sabe qué en el interior de un no-lugar? Sala Cero presenta así su aperitivo imperativo, al tiempo que a sí misma al otro lado del telón de acero, material con el que define su identidad en plena calle Ayala. 

"Unas patatas a la importancia o unas pochas guisadas son eso y nada más". Es cierto que no hay aderezos inanes, que solo se visten estilosos para la foto, pero Pedro Gallego posee una mano magistral para elevar lo sencillo, pulir lo de siempre y sacar la onomatopeya elogiosa del cliente. Los giros son leves, el plato camina por la línea humilde que lo hizo símbolo de nuestro recetario pero "compramos lo mejor dentro de nuestro concepto y del ticket medio que queremos mantener". Abrieron hace un mes y el boca a boca ya empieza a llenar las mesas de su férreo proyecto personal, un todo meditadamente integrado donde interiorismo, cocina y servicio comparten lenguaje, confluyen en la misma dirección. Para ir muchas veces.

El templo de los torreznos, las pizzas y el champagne que lleva haciendo llenos diarios en Chueca desde que abrió sus puertas en 2018. Pero qué torreznos, qué pizzas y qué carta de espumosos franceses (también de vinos de Borgoña) la que se encuentra uno nada más acomodarse en esta casa del hedonismo hecha a la medida de Zoilo Álvarez, el propietario e ideólogo de Roostiq.

Este apasionado del producto y la enología decidió un buen día replicar los platos que solía cocinar, para familiares y amigos, en su finca de Arévalo (Ávila) en lo que terminaría siendo uno de los restaurantes más codiciados de la capital. Aquí mandan las brasas y los alimentos orgánicos que salen precisamente de esas tierras: desde pollos camperos o cerdos ibéricos hasta maravillosos tomates que usan para la salsa de unas pizzas –elaboradas en horno de leña– que son la debilidad de muchos madrileños.

Sus torreznos -laminados y súper crujientes- también son únicos, a pesar de que han intentado imitarlos hasta la saciedad, sin éxito. Pero hay otras muchas elaboraciones que merece la pena degustar en esa carta en la que las verduras ecológicas también tienen su protagonismo: tartar de atún rojo, chuleta de vaca, rodaballo a la brasa… Por cierto, si eres de los que están cansados de quedarse sin mesa a la hora de intentar reservar, debes saber que muy pronto tendremos nuevo Roostiq en la ciudad (y no muy lejos del actual). 

Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy. A esto responden las siglas con las que Diego Guerrero llamó a su ahora dos estrellas Michelin en el que zambullirse en cocina desde que se cruza su puerta. Industrial, teatral y neoyorquino, uno pasa de escena a escena entre bambalinas, viendo y conociendo cada entresijo de la elaboración de un menú que es contemporaneidad pura, que despista y sorprende (es el rey del trampantojo). Tradición patria y recetas del mundo se combinan con creatividad maestra.

El mercado y el buen hacer de Saúl Sanz marcan la presencia de unos u otros platos en carta pero lo que está claro es que se ha convertido en un imprescindible para los amantes de la gastronomía cinegética, que encuentran la autenticidad de la cocina de siempre aplicada a las mejores piezas de la temporada sea rossejat de pato, su paloma asada y guisada con pasta trofie o los medallones de jabalí con cebollitas. Desde su ya lejana mudanza al barrio de Salamanca, y su reciente gran apuesta por los vinos, Treze es más versátil (probad su menús del día) y adaptado a los tiempos (sala con mantelería, zona de barra y mesas altas para entregarse a las raciones y un reservado). 

El restaurante (y las continuas llamas que salen del wok, un utensilio que pocos dominan como él) evidencia la personalidad de Julio Zhang, su indomable pero bien trabajada creatividad. Chino de autor podríamos decir. Y con un llamativo bogavante como el plato estrella, inamovible. Un buen refugio para quienes busquen la sorpresa permanente y quienes se llamen a sí mismos disfrutones. Hay un comedor formal, de mesas amplias, agradable y cómodo pero la bienvenida la da una barra donde uno puede ir solo a disfrutar de su espectacular sección de dim sum. Entrando en materia, va de un curry de lubina a un arroz frito Hong Kong o un gambón estilo Kunpao. Sabores centelleantes todos.   

Nueve mesas escoltadas por una poderosa (y afrancesada) cava y una cocina a la medida de una propuesta largamente madurada. Ambas a la vista. Los muy viajados Juan y Gabriel presentan credenciales de autor con una decena de platos esculpidos desde una mirada perfeccionista en la técnica y de sabores y puntos bien definidos. En su cromático debut hay pinceladas propias de Italia, México y Japón, quesos y algún postre robaplanos.

En su nueva ubicación, esta taberna ilustrada es otro de los templos culinarios de Madrid desde 2013. Marian Reguera ya había creado una legión de fans con su buen hacer y mejor trato en su pequeño local de Espartinas y ahora continúa en General Pardiñas con esa cocina de casa fiel al mercado, sin artificios, y junto a la que el vino juega un papel crucial, que se refleja ahora aún más en el tabanco jerezano que da la bienvenida. Escabeches sobresalientes, albóndigas de cazón y sepia o los huevos fritos mar, monte y Jerez, infalibles.

Se conocieron en restaurantes de Inglaterra (Bristol y Londres) antes de pasar una buena temporada en el biestrellado DSTAgE de Diego Guerrero, y luego en DSPEAK. Ella en sala y él entre fogones. Patricia Grandío y Aaron Quaife acaban de cumplir el sueño de abrir un fabuloso restaurantito en la parte alta de Lavapiés, un local que se acomoda a sus intenciones, que llega dimensionado al buen trato que quieren ofrecer al comensal. Honesto y semidesnudo. Un comedor con una decena de mesas de madera, que han barnizado ellos mismos, y sillas rústicas. Flor sí pero ni rastro de manteles, claro. Siente uno fácilmente el calor de lo doméstico, el cariño del proyecto personal (del que coges el bote de pintura y la pistola de silicona), en un servicio a medio camino entre la formalidad y la cercanía. En sus autores se nota el juicio que impone cierta madurez y el empuje del atrevimiento del que emprende. Un desembarco que promete alegrías a un barrio al que se asoman cada vez más apuestas culinarias de interés. 

Las casas por las que ha pasado Pablo permean de alguna manera en su proyecto (incluido el restaurante chino que ocupaba antes el local) pero hay algo que no tiene nadie en la ciudad y que es el verdadero germen de todo. “Esto empezó hace diez años con una codorniz y una copa de manzanilla”. La realidad presente es que ese plato es una pequeña obra maestra de la cocina cinegética en mitad de una sala enorme, donde la luz acota y un meditado diseño va articulando los espacios. Todo (incluso el menú se puede ir estirando por el camino a gusto del cliente) suma en pos del disfrute, de los vinos por descubrir a los espléndidos escabeches.

Pablo Sánchez y Lalo Zarcero abrieron este modesto restaurante (y hace unos meses un bar en el mismo barrio) del que siempre saldréis felices. Recetas tradicionales y técnicas de siempre (fermentación, ahumado, encurtido) para que todo al final el plato resulte nuevo. Ahí está el encanto y el placer de sus creaciones, que, por supuesto, se rigen por la temporada y, en la medida de lo posible, el producto local. La carta es algo vivo, dinámico y va de unas croquetas de espinacas y cabrales a un steak tartar con aliño de kimchi, de unos tortellini de boniato a un rodaballo con crema de brócoli o un cochinillo a baja temperatura con ciruelas y puré de zanahoria. Buen pan y bodega con sorpresas. El descubrimiento al que te llevas a tus amigos para tirarte el rollo.

Enclavado a mitad de calle de Bretón de los Herreros, en el barrio de Ríos Rosas, el restaurante Allégorie ocupa un local de dos plantas que reparten, a su vez, los dos espacios de degustación que ofrece a sus clientes. En la planta baja se encuentra la zona de barra y mesas altas, en la que la propuesta se estructura a la carta e incluye platos más sencillos, raciones para compartir, tapas trabajadas y elaboraciones clásicas y propias de la gastronomía francesa. Es al subir la escalera cuando se alcanza el comedor, con ventanas a la calle, muchas plantas y abundante luz natural, y en el que se pone a disposición del comensal tanto la posibilidad de pedir a la carta como de comer en formato de menú, que cambia cada cierto tiempo y se sirve a precio fijo.

La inmersión en el ambiente nipón es total nada más cruzar la puerta de entrada. Tras dejar bien asentada su apuesta en Barcelona, sus responsables, Chiho Murata e Ignasi Elías, abrieron el primer sumibiyaki de la capital. La atmósfera predispone a la calma y adelanta el gozo. No solo puedes encontrar carne de wagyu certificada y de la mejor calidad sino que la excelencia de la propuesta se mantiene hasta los postres con la aparición de unas porciones de Crown Melon, el melón más caro del mundo. Una galería de platos, algunos cocinados, otros a falta de un golpe de calor, se van desplegando en una amplia mesa que es también una barbacoa con su propia y silenciosa campana de extracción de humos.