Los 50 mejores restaurantes de Madrid

El venezolano Rafa Bergamo ha conseguido llevar la propuesta de Kuoco -que ya era una excelente opción para los amantes de la cocina fusión- a otro nivel coincidiendo con el cambio de ubicación. Después de nueve años conquistando a locales y foráneos con una propuesta que combina -con gran acierto- los sabores más potentes de Asia, Perú, México o la India, el plan es pasar a un siguiente nivel en todos los sentidos. Y esto es algo que se percibe desde que atraviesas la puerta de un local amplio, y a la vez acogedor, que seguro va a dar mucho juego. "Queríamos evolucionar tanto a nivel de sala como de cocina, sentíamos la necesidad de poder seguir mejorando", reconoce nuestro anfitrión nada más recibirnos y acompañarnos durante todo el recorrido.

El verano en la ciudad llegó con una fuerte apertura que vino a mover más si cabe el panorama de la hostelería madrileña. En realidad, es la de alguien que nunca se ha ido del todo, la de un Ramón Freixa cada vez más de aquí que en su nuevo proyecto se acuerda de los orígenes; sobre todo, de los suyos en su Barcelona más rural. En la misma dirección del barrio de Salamanca, calle Velázquez con Jorge Juan, abre dos cocinas independientes y diferenciadas. Por un lado, la de Ramón Freixa Atelier, con varios menús degustación, para los que quieran reencontrarse con el Freixa continuador de lo que hacía en el hotel Único. Un espacio más lujoso pero también más moderno de mesa única frente al chef. Por el otro, Ramón Freixa Tradición, más visible, con menos ataduras y horario ininterrumpido, el restaurante que os contamos como opción más “popular”. Un lugar abierto a platos reconocibles por todos y con recetas que nos suenan mucho más ahora por la ola revival. Al final es Freixa en toda su dimensión, desdoblado en tradición y vanguardia. 

Hay desembarcos discretos que llaman rápido la atención y cuya chispa prende por el boca oreja. Asociación rápida de ideas: la oreja frita de esta casa de comidas con maneras ilustradas… Ahí lo dejamos, juzgad vosotros. En una esquina achaflanada de Donoso Cortés, arrabal del tuétano foodie de Olavide y resto de hotspots chamberileros, Enrique Valentí se aposta tras la escueta barrera de su cocina medio abierta. Uno de los Hermanos Vinagre (como credencial más conocida) fija definitivamente su guarida en Madrid tras varias décadas de oficio en Barcelona. En Caja (fina) de Cerillas, literalmente diminuta, día y noche lo lleva dando todo desde su reciente apertura. No se esconde, trajina sin parar y lidera un equipo que practica una coreografía de servicio que cumple con las contadas mesas vestidas con mantel y organizadas para aprovechar el espacio al máximo. La bancada tapizada ayuda al acomodo.

Safe, Aida y su madre. Parece el título de una película indie pero son ellos (y no un fondo de inversión)... es esta familia la responsable de llevar los sabores y los recuerdos de la cocina canaria que han mamado (y he investigado bien después) a un formato de alta cocina, de levantar la apuesta tras cerrar en el barrio de las Letras y de recuperar la estrella Michelin que perdieron. Llevan años con su canariedad máxima pero en esta nueva etapa todo está aún más en su sitio. Mudaron de piel (y se fueron a orillas de Gran Vía) pero sigue firme su decálogo identitario y su sensibilidad. Ha crecido la bodega y la cocina. Y ese fondo y esa comodidad dan a la sala más vuelo, un espacio que mantiene un íntimo, terroso y volcánico claroscuro. 

Si alguien ha dado color a la alta gastronomía de la ciudad en estos dos últimos años es Coco Montes, ya con estrella Michelin y sol Repsol mediante. El restaurante que abrió entre Cuzco y Lima es tan personal, o personalizado, como el proyecto en sí, cuyo nombre surge de contraer los nombres de sus padres, Paté y Bubú. Arte y muebles de subasta, cocina vista y espectáculo en vivo donde el lujo es ver cómo el propio Coco da el toque final, muchas veces improvisado, a cada plato. De trayectoria meteórica, el chef pasó de Zalacaín y Le Cordon Bleu a la élite de la cocina mundial en L’Arpège, templo parisino por el que es considerado discípulo de Alain Passard. Entró también en Azurmendi y Eleven Madison Park, y de todo este bagaje surge su versión de alta cocina vegetal a partir de la técnica francesa. Se apega a las microtemporadas, hace una revisión incesante de cada detalle, por lo que algunos ingredientes tienen una aparición en escena muy efímera. Su estilo mezcla belleza, ligereza y texturas, y lo orquesta en varios menús (130-170 €) que dedica a su madre y a su padre. Algo de verano, pongamos chipirón de potera y acelguita roja, o pularda de bresse con ciruelas y patatita en su salsa. El mismo compromiso que establece con proveedores, entre huertas y mercados, se lo lleva a los productores de vino hasta engordar una carta de 250 referencias, muchas centradas en España. La creatividad de Pabú también se mide en este apartado gracias a un abanico de armonías diferentes, también sin alcohol. 

Apagadas las llamas del incendio de 2021 no se sofocó el proyecto del madrileño Dani Ochoa en San Lorenzo de El Escorial. Resurgió un año después igual de libre y salvaje, más depurado también, en un emplazamiento cercano. Con estética entre chalé nórdico y comedor rústico de lujo, deslumbrante de luz por la cristalera que enseña el pequeño huerto de plantas aromáticas que tanto apasionan al chef. La naturaleza atraviesa literalmente el espacio: un par de árboles vuelan por encima de las mesas. Es una reforma lúcida que integra la mampostería antigua y el pozo de una vieja casa de la calle Pozas, zona de aguas subterráneas que corren desde la montaña y que le sirven para regar el huerto.

Llegó la hora en que por fin Óscar Velasco y Montse Abellà salen de nuevo a escena. Tras dos décadas en las cocinas subterráneas de Santceloni (dos estrellas Michelin), tras su consiguiente salida abrupta y su obligada transición, ve la luz su gran proyecto personal. El nuevo restaurante refuerza el lujo clásico y de mercado que, heredado de su maestro Santi Santamaría, siempre marcó al tándem en un lugar ahora inundado de luz natural –insistamos en ello casi como metáfora– y cargado de ilusión

El espacio íntimo donde opera Luis Caballero en Malasaña no se parece a nada. Parte de recrear una izakaya, pero acaba siendo un lugar más quirúrgico y funcional en donde ocho clientes se sientan en la barra de mármol frente al chef a dejarse llevar por él. No debería ser un problema sino un estímulo para reconocer las influencias directas de la ancestral cocina kaiseki, reglada por el número cinco (sabores, procesos, colores…). Luis, de gestos tímidos pero discurso seguro a ritmo de free jazz, desborda una enorme sensibilidad por lo de Japón sin evitar las coordenadas nórdicas (creció lo suyo en Geranium). Su cada vez más profundo conocimiento de las técnicas niponas y sus recovecos lo conduce a guardar un respeto absoluto por la estacionalidad y a dar rienda suelta al umami pero sin perder el equilibrio. El mismo que rige la confianza entre cocinero y comensal para disfrutar al máximo cada menú de temporada (115 € el largo y 70 € el corto) al que se apuesta en dos únicas funciones diarias de múltiples actos. Como su última oda a la naturaleza con platos como el hamachi de salpicón, la vieira con beurre blanc, las lentejas con foie, las cocochas con almejas y salsa otaufo o el corzo con miso. Imaginad luego unos emplatados afrancesados y un surtido de sakes interesantes.  

Hugo Muñoz, anteriormente al frente de Carbón Negro y apasionado de lo nipón aunque con mucha pincelada castiza, capitanea esta cocina y sala minimalista, con protagonismo de barra y madera. Muy a lo japonés, lo mejor es entregarse al menú degustación Omakase y deleitarse con su sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado y queso comté, su sashimi de salmonete con bilbaína, su tempura de alistado o su selección de nigiris como el de anguila y foie homenaje a Berasategui.

Los hermanos Sergio (1991) y Mario Tofé (1997), madrileños gatunos, acumularon parabienes y candidaturas al poco de inaugurar Èter en febrero de 2020. Sortearon la pandemia y hoy gozan de una inusitada madurez en su pequeño rincón de alta cocina asentado en Arganzuela. Empezaron con su familia abriendo en este mismo espacio un bistró francés. Sergio había estudiado cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo y, en lugar de entrar en grandes casas, prefirió hacer penitencia en sitios sin prestigio hasta dar con Íñigo Urrechu o Iván Castro. En cambio, Mario tiraba a la perfumería antes de formarse en la Cámara de Comercio tras arrebatarse con el vino.

El lugar elegido para reivindicar su proyecto más personal hasta la fecha es ya toda una declaración de intenciones. Se trata de un espacio de dimensiones modestas –aunque con su encanto– en el que estuvieron oficiando dos cocineras riojanas durante casi tres décadas, el concurrido restaurante Algarabía, donde cada día se servían recetas típicas de una tierra que hoy sigue siendo la protagonista de muchos de los platos que se despachan en este bistró que no solo vive de los menús degustación. Sirva como ejemplo, por citar uno, esa tradicional receta de caparrón de Anguiano que Lucía y su equipo consiguen actualizar y llevarse a su terreno.

La llegada a este local, escondido en el barrio de Salamanca y con otras vidas anteriores que han dado también de comer, anticipa además cierta discreción. Y eso que no queda rastro de aquella revolución que Patxi planteó despachando en la puerta su ya célebre mollete de tortilla a modo de comfort street food. Las colas ante el genial acontecimiento se hicieron virales. Queda centrarse ahora en la paz que transmite el propio Patxi, “renacido a los 50”, ese vasco gigante que se dio forma en elBulli, en The Fat Duck, en el asador Mendigoikoa y, hasta hace poco, en Fismuler. El acomodo de su mano o de su socia en Haramboure es así de amable y acogedor entre maderas rústicas, piedra desnuda, vidrieras y candiles. Para haberse dado al reciclaje sobre un fondo de materiales en bruto les ha quedado aparente. El escondite-bistró podría encontrarse en París, pero por suerte nos queda más cerca.

Es el restaurante (Ribera del Manzanares, 123) del que más se habló en el sector gastro madrileño el pasado 2023. La de Jorge Muñoz (que se hizo un nombre en Picones de María) y Sara Peral, ambos ex-Mugaritz, era una de las aperturas más esperadas del año. Cocina personalísima (y radical en cierto sentido, en el mejor de los sentidos), carta de vinos inabarcable y un chalet a orillas del río para hacer felices a muchos muchos clientes (a razón de 20 comensales por servicio). Técnica depurada y producto brutalista. Sofisticación en la forma y meditado ideario de fondo. Mucho mucho trabajo en cada pase (por invisible que resulte a los ojos) de los dos menús degustación que ofrecen. No solo tienen ya una estrella Michelin, es que se han llevado múltiples premios entre la prensa especializada en los últimos meses. 

La idea de este bistró moderno viaja precisamente desde París, donde Bosco (especializado en gestión, con experiencia en Soho House o Zuma) tentó a Alice con un proyecto todavía en el aire. La chef, criada en España desde niña, había regresado a su país natal para formarse y rodar. Y así, pasó de la influencia familiar al Ritz parisino y al Celler de Can Roca, de Alain Ducasse en el Plaza Athénée a Septime (nº 11 en 50 Best Restaurants). No hubo otra candidata para TonTon. Arnaud, cuyo currículo toca la hotelería y las grandes marcas, queda más en la sombra.

La vuelta de Andrés Madrigal a la ciudad donde alcanzó la gloria en los años 90 –tanto en El Olivo como en Balzac– es algo que hay que celebrar. Sobre todo porque ahora en esa cocina entre afrancesada y vasca encontramos puntuales y acertados guiños latinos que son fruto de haber estado una década viviendo en Panamá. ¿El resultado? Se llama Per Sé Bistró y le han bastado unos meses para seducir a las guías, de ahí que en su fachada luzca un Sol Repsol. El lugar elegido por este inquieto chef madrileño para esta nueva aventura ya es toda una declaración de intenciones. Se trata del local que ocupó durante más de 35 años el tristemente desaparecido Iñaki Camba, al frente el restaurante Arce, y solo eso ya hace que el comensal se sienta bien arropado desde los primeros compases. 

Merece mucho la pena acercarse hasta Chueca para disfrutar de ingredientes, técnicas y recetas que no son las más comunes, ya sea para entregarse a su menú degustación (80€) o a una carta, tan viajera como honesta, que se va a actualizando en función del mercado. La merluza de anzuelo con su kokotxa o la gyoza de verduras y curry rojo son ya algunos de sus clásicos básicos.

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y lo ratifica en el más ambicioso (y aplaudido) proyecto hasta la fecha. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. El menú cambia cada día según la temporada y juegan en esa línea fina porque pueden, porque les sobran galones y porque, además del buen trabajo en cocina de Diego Murciego, ficharon a Abel Valverde (ex Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y tabla de quesos imbatible) para elevar la sala.

Con dos menús degustación (14 u 11 pases), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (chefs de Cañitas Maite y Oba-) desembarcan aquí tras la marcha de Aurelio Morales. Un fabuloso despliegue de producto, territorio, artesanía y otros mimbres notables en cocina (Borja García en el día a día) y sala (un servicio para una veintena de comensales únicamente) para recuperar el favor de la guía gala. La columna vertebral del equipo ha pasado por sus casas y conoce bien los valores de estos jovencísimos chefs. Así que van a por todas. Por el camino en sus mesas disfrutamos de su mero negro, de su vaca de trabajo, de su tomate Cuerno de los Andes… 

El imprescindible bar de los hermanos Villalón, referente en la calle Reina del buen comer y beber desde hace siete años, experimenta un cambio vital a la zamorana. Se aprecia una reforma estética pero sobre todo de modelo al cerrar los fines de semana y abrir de lunes a viernes a partir de las cinco y media de la tarde. Un riesgo para adaptarse a los nuevos tiempos de la hostelería. Una Angelita gastronómica y emocionalmente evolucionada. 

Del pequeño Arima con el que animaron Ponzano a este colosal espacio en zona noble con el que Rodrigo García y Nagore Irazuegi lideran la nueva cocina vasca sin reparar en alardes. La tierra tira y llega a instalarse en este caserío urbano donde la tradición se airea con ecos cosmopolitas, se subliman los pinchos de barra y el producto reina con grandes ejemplares (del campo y el mar) para brasa.

Creador de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, apoyado en Diana Díaz, su jefa de cocina, sigue conquistando con su menú Vegetalia (el más recomendable de los que ofrece, sus últimas creaciones) en su restaurante con una estrella Michelin y una estrella Verde de la guía roja. Lo suyo es mucha investigación pero también método, control y orden. Rendirse a descubrir sabores ocultos del reino vegetal es la premisa gracias al talentazo, técnica y creatividad del chef, que hace una verdadera labor didáctica además de culinaria. Alta cocina verde, que no “veggie”, con maridajes inesperados tanto de bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas como de vinos.

Dirección estrella capitalina, gran olvidada en reconocidas guías y listados, es la gran casa del gran Juanjo López Bedmar. Aquí hay cocina diaria, de pocos ingredientes, con un producto sublime que llega cada jornada y que en ocasiones se presenta semidesnudo. Hay lo que hay y lo mejor es ponerse en sus manos. Ofrece dos menús degustación además de la carta y sugerencias diarias pero cuenta con imprescindibles que nunca faltan como su ensaladilla rusa, con el copete que toque según temporada, o los mejores callos de Madrid.

Dos hermanos y un destino. Martín y Joaquín sienten un entusiasmo desbocado por su trabajo. Y si el asado es un ritual en su país, aquí han cuidado cada detalle (con un diseño de local muy inspirado) para ennoblecerlo aunque tengan que adaptar (y es lógico) el punto de ese extraordinario bife de chorizo a nuestro gusto. Han formado un comprometido dream team desde el parrillero a la gente de sala, compran vino por todo el mundo para levantar una bodega 100% argentina muy especial, han nivelado la sección cárnica con piezas transatlánticas y nacionales para garantizar honestidad y pasan por el fuego la temporada (sea un espárrago o una remolacha) y una casquería que bordan. Venid sin prisa. Bárbaro.

A los ocho meses de su apertura en el renovado Mandarin Oriental Ritz ya había logrado su primera estrella Michelin y al año siguiente conquistó la segunda. Quique Dacosta es el ideólogo de la propuesta pero el talentoso Guillermo Chávez es aquí su mano derecha, su jefe de cocina, quien salvaguarda la excelencia. Proximidad y vanguardia en una mayúscula sucesión de platos con elegancia a raudales, en una sala espectacular con vistas al jardín, una atención exquisita y una bodega a la altura del proyecto. Solo tienes que decidir entre dos menús, muy diferentes, y disfrutar de la coreografía.

Seguramente no exista un restaurante así en toda la ciudad. De brasas hay muchos y buenos pero no con el humo como piedra angular de todo… El concepto que ha diseñado Dani García, y que interpreta Massimiliano Delle Vedove a diario, resulta tan vibrante como exclusivo. Ya no digamos si escoges uno de los contados asientos en primera línea de acción, frente a frente con los cocineros. Alta gastronomía hiperestilizada para un showcooking deslumbrante. Todo en un espacio mínimo dentro del hotel Hyatt Regency Hesperia. Dos estrellas Michelin de golpe, algo inaudito por estos lares. Ya solo por eso…

David García presenta nuevo menú degustación para el espacio más gastronómico y recogido de este legendario tablao flamenco, que además cuenta con la bodega de jereces más importante del mundo. Los nueve pases de Gargantúa son un despliegue de técnica, pureza y sensibilidad. Un trabajo de fondo donde lo visible y lo invisible tienen el mismo peso, donde no ha podido dejar fuera algunas creaciones que ya están marcando su trayectoria como los tallarines de calamar, el pichón y la intxaursalsa. Como sobre el escenario, aquí van sobrados de emoción y magia.

¿El restaurante favorito de todo gourmand madrileño? Probablemente. Si aún no has pasado por aquí, es que no lo eres tanto. Todo el mundo lo recomienda para cualquier ocasión, sea romántica o de negocios, este “Fogón y Botillería”. Sacha Hormaechea y su bistró, cargado de tanta personalidad como él, son un impepinable capitalino por platos tan emblemáticos como la tortilla vaga, la falsa lasaña de changurro, la ostra escabechada o ¡las lentejas! Un ídolo, genio y figura. Si no existiese, habría que inventarlo. Qué gozada sentarse en su pequeña terraza ajardinada las noches de verano.