Lleva dos años sin viajar, sin salir apenas de los primeros números de la calle Ponzano. Dos años. Los mismos que ha tardado en unir los tres puntos de su Triángulo de las Bermudas hostelero, un espacio donde la gente desaparece por un tiempo. Y no es solo una imagen metafórica. Además de olvidarte de todo cuando tienes delante su famoso chuletón cenital y buena copa de vino en Sala de Despiece, en otro de sus vértices, Academia del Despiece, los móviles de los comensales dejan de funcionar durante unas horas.
Los futuros graduados de esta singular y espléndida "escuela", el último concepto de su ideario, aparcan su perfil 'foodie' en Instagram para concentrarse en aprender algo disfrutando mucho. Desde la honestidad, el entusiasmo y la reflexión ha actualizado las claves de lo tabernario. Su filosofía inquieta y su mirada audaz se posan tanto en el plato como en las experiencias vividas en torno a una mesa/barra compartida. La música del sr. Bonet triunfa en la gran pista de baile de la restauración capitalina. Sus sesiones hacen mover el morro con gusto a hípsters, encorbatados y todo el amplio espectro de vecinos y turistas gastronómicos que se acercan al calor del soplete.
Prestidigitador de originales y atrevidos formatos culinarios, el empresario/chef mallorquín saca un hueco en su apretada agenda para responder vía mail esta entrevista. En su discurso culinario mandan el producto, la creatividad y el entretenimiento. Y el epatante interiorismo de sus locales es el espejo en el que se reflejan estas señas de identidad.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina, por el producto?
He crecido en un mercado. Soy hijo de carniceros. Todos los días que no había colegio los pasaba allí. Después, durante toda mi carrera, he trabajado de una forma muy cercana al producto; desde mi primera etapa en restaurantes estrellados hasta los restaurantes que he dirigido o creado.
¿Cuál crees que es la decisión más acertada que has tomado en tu trayectoria?
Son muchas decisiones, buenas y malas. No sabría decirte. De hecho, a menudo con el tiempo las malas resultan muy positivas. La última importante ha sido dejar de asesorar. De momento, me parece un acierto.
Un maestro.
Uno sería difícil e injusto. Cada maestro te aporta algo y muchas cosas te das cuenta que las has adaptado a tu forma de pensar o actuar pasado un tiempo. En mis inicios me gustó mucho trabajar con Gualtiero Marchesi y algunos de sus primeras espadas como Davide Oldani o Enrico Crippa. Pero, por ejemplo, últimamente me estoy encontrando con productores artesanos, que son maestros en lo suyo, con los que cada día aprendo mucho.
¿Qué es lo que más valoras en un plato?
Que el producto sea protagonista. Si viene acompañado de un mensaje que éste te conmueva o te haga sonreír como mínimo. Creo que la sonrisa ante un plato es el mejor aperitivo.
De todos tus locales se sale con esa sonrisa de satisfacción. ¿Cómo se consigue?
Creo que con un trato honesto del espacio, del producto y de las personas. Debemos siempre remar a favor del producto y las personas implicadas. Si somos honestos con nuestros proveedores y con nuestro equipo, ellos lo serán con nuestros clientes. Nuestros proyectos pueden parecer osados o extravagantes, según el punto de vista, pero nuestro trato siempre es personal y humilde, y creo que la suma de estos factores hace que la gente digiera nuestras propuestas de esa forma.
Te imaginamos arriba y abajo, horas y horas, entre los tres locales pero… ¿cuánto te divierte tu oficio?
No te voy a mentir. Me divierto mucho casi todos los días. Hay días duros como en cualquier trabajo pero para mí es importante divertirme para divertir. Si no me divierto, posiblemente tampoco lo harán mis clientes.